哈哈版义式咖啡指南

原帖子作者哈哈儿
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对于商业网站,永远是是赞助商最大,给20块钱就能让网管孙子一样的给你删贴,封ID,比如蒙城华人……

我写这个不为卖什么,但会影响奸商忽悠人,所以,如果忽然我不能说话了或者别的,请各位调查一下,谁把我封了,张榜公布吧。

奸商是最需要堵住别人的嘴的,百度就是靠这个发大财的,希望家园不要这样。

正文开始:

要在国内喝上一杯不错的咖啡,是很难的,受到了各种条件的限制,比如机器,比如咖啡豆,比如牛奶的质量,但最重要的,还是作咖啡的Busboy的水平。为什么很多中国人都说咖啡店难做,就是因为咖啡作不好,结果客人觉得不满意,久而久之不来了,别的东西也不买了,结果就是越做越差。
其实,连锁店,比如星巴克这样的,做出来的咖啡的水平是很差的,吹嘘星巴克咖啡美味绝伦的,就如同说麦当劳的汉堡是天下第一美食一样,让懂行的人哭笑不得的。其实也很正常,90年代早期,一个工人一个月才一百多块的工资,吃一顿麦当劳要30多块,一顿两荤一素的快餐一块钱的年代,能吃这么贵的东西,那是一件多么值得吹嘘的事呀,吃的到底好坏,已经不重要了,就如现在很多国内的小妹妹去喝星巴克一样,喝得是什么已经不重要了,宰男生才是目的。

我们家的咖啡店开在拉丁区,意大利人多,喝咖啡的要求是很高的,正因如此,本地咖啡店的平均水平也是超高,除了特别便宜的Tim horton之外,其它什么Second cup,press café, starbucks之类所谓连锁高档次咖啡,都根本没法在这里生存,原因不外乎是咖啡的质量不如各家小店做得好而已。
连锁咖啡店,经营成本太高,所以他们只会使用各种低档的东西,而人员流动性也大,很多都是失业学生,一边打工一边再找工或者读书的,水平和敬业精神,不像那种一个咖啡馆干了二三十年的老板,经验差别太大了,所以,他们作的东西质量肯定不行的,比起来,就是麦当劳和仿膳私房菜的区别。
买了这里的咖啡店之后才发现,能做出café vienne 水准的咖啡,在这里是远远不够的,客户会说,这里不是downtown,我们说法语的舌头要比说英语的舌头好一百倍,(双关语啦,不仅仅味觉方面……)不能糊弄我们!不好喝我们就不来了!这可如何得了?头两个月,咱不得不抱着<Latte art 101>这样的书狂啃,再加上几个老饕客户,为了自己喝到想喝的咖啡,对我们手把手培训,我们才终于做出能够达到“小意大利”水准的咖啡了。

下面我从机器,咖啡豆,奶泡几个方面讲讲,怎么样的咖啡才是小意大利水准的咖啡啦。
我们很走运的一点,就是我们买的咖啡店里,有一台很不错的意大利原产Espresso机器,和客人聊了,又买了数显温度计,才知道这台机器真的很好,我们走运了。
什么样的机器是好机器?表现稳定,而且工作能力很强,功率高,速度快,而各种参数,出水温度,压力,都很稳定。要能做到这点,需要有很好的泵,很好的控制系统,所有管线都是纯铜的,零件都是数控机床加工的,而不是铝做的或者塑料电镀的。九十年代末,因为数控机床精密加工和电脑控制技术的进步,这种机器的价格有所降低,正是这个原因,才有了星巴克的普及,不然一台机器好几万美元,开店可不容易。但就算变便宜了,那时也要两三万美元,之后,随着台湾人的山寨品进入市场,这个市场又开始两极分化了,一方面,是伪劣机器,比如使用塑料水管,脉冲泵,大块塑料电镀零件的,只要两三万人民币就行了,便宜机器的问题就是做出来的东西质量不好,而且机器寿命也不行。好的机器,因为被差机器抢占了大部分市场,造得少了,成本又高回去了,现在上档次的好机器,又要好几万了。
我们家的机器,一上来就是9.8巴的压力,出来的咖啡都是88度-89度之间的,(萃取的热水是91度的,但是出来会降一点温。)连续走上10杯,参数都没有变化,而且噪声和振动都很小,相当的难得。也正是有了这么好的机器,才有了做出好的意大利咖啡的基础,别忘了,这台机器,将近10年了,还和新的一样好用,而那个时候的价格,基本上等于我们买这个小店的一半价格了,而现在要买台新的这么好的机器,基本上要把我们小店卖了才够……
星巴克之类连锁店的机器都是把加盟商当水鱼宰的,而加盟商本身,也不愿意投入很大,作长久生意的打算,谁知道10年后这生意还在不在了?店倒闭了,机器还没用坏也没有用了。所以宁可用1/3的价钱买台便宜机器,也不会买台好机器,倒霉的,那自然只有顾客了。
说了半天机器,这其实是做好的咖啡的一个最没有悬念的变数,那句话,钱能解决的,就不是大问题了,机器如此,原料也好说,做咖啡的技术好坏,才是最关键的,为此,我们两公婆费了很多材料,才基本上练出来,说起来,就一个字,累。
我们店里卖的不加奶的咖啡,主要是espresso,也就是意大利浓缩咖啡,espresso allonge,就是加量的浓缩咖啡,但是要淡一点。这两种,好坏的标准,一则是香,从咖啡流出来,就可以闻到。二则是泡沫,Espresso讲究的是把咖啡的精华萃取出来,而把苦味的咖啡因留在渣滓里面,而allonge则相反,是要把咖啡因也提出来,味道很苦,但是非常提神。由于有咖啡因的泡沫是浅黄色,而咖啡因还没出来之前的泡沫是红棕色的,所以,好的espresso,出来的是深浅一致的红棕色泡沫,而allonge出来,则是有一圈圈从深到浅颜色的环状花纹,如果盯着咖啡流出,这个,在快滴完之前挪动小杯子,就可以直接拉出一个心形的花纹。(有没有花纹不重要,因为这个和咖啡的口味没啥关系。)
做到这两点,给客人都能接受了,具体的口味上,就是咖啡豆选择和烘焙的问题,和busboy的技术没有太大关系了。香味主要依靠咖啡豆合适的新鲜程度,和萃取之前现用现磨两点,另外就是咖啡机的压力和水温合适。
烘焙完的咖啡豆,不是越新鲜越好的,需要放两到三个礼拜,咖啡豆有一个排气的过程,会把里面不好味道排出去。所以好的咖啡豆,装在袋子里,都是松松垮垮的,要是方方正正真空包装的,那就只有一种可能,里面装的是垃圾了。我们店用的是本地同一条街上的意大利人烘焙坊的产品,每周去拿一次,正好是两周开始,三周结束,是豆子状态最好的时候,所以尽管我们用的豆子价钱并不贵,甚至于比好事多里面卖的大路货都便宜,但是做出来的效果,比连锁集团卖给加盟店那些贵上几倍的咖啡豆都要好。泡沫均匀细腻有质感,颜色鲜亮,香气四溢的。
当然,只有豆子合适还不行,磨粉也是一个关键的环节,磨得颗粒度要合适,磨得粗了,就压不严实,这么一来,萃取的时候压力就上不来,出来的就不是细细的泡沫,而是粗大的泡泡,根本不能持久。而磨得太细也不行,一方面,碎屑会从手柄里面流出来,进入咖啡,另一方面,我们养豆养的正合适的话,豆子磨碎了会很油,太细了,就是芝麻酱一样的感觉,一团团的,而不是粉末了。这种团块放到粉杯里,加上压力,咖啡出来的会太慢,味道很焦苦。磨碎了之后,压粉也是需要练习的,具体来说,是要压两次,第一次,压之前,要用勺子柄把粉杯里的咖啡粉抹平,要数量正好,不能太多也不能少,然后重重的压一次,再轻轻磕几下,接着轻点压一次,保证压的粉饼里面没有大的孔隙。这样压出来的粉饼,在萃取完咖啡之后,都是一整块,不使劲敲,都不会从粉杯里面掉出来的,就算敲出来,也是看上去干干的一大块,而不是稀糊糊的一团。

Espresso simple的表面应该颜色很均匀,红棕色,这是因为咖啡因还没有出来。

典型的allonge的泡沫,逐渐变浅,味道也逐渐变苦。

作完的粉饼是这个样子的,一整块很光滑,干干的,很像一个象棋子。

说到作espresso,不得不提到我们店的一个常客老饕,每天至少要来喝三杯,开头我们做的不好的时候,是他手把手教会我们的,当然,中间也被他批评了很多次,倒掉了很多杯做的不好,达不到他要求的咖啡。当时很心疼,这都是钱呀,不过后来看到所有的客户都很满意我们的espresso,想想还真的是要好好谢谢他。

有的朋友说我们的Espresso作的不好,好的应该是有虎纹的,我也不知道该说什么了,好坏的标准是每个人自己定的,自己喜欢的就是好的吧。
虎纹,(Tiger stripe)其实是很容易做出来的,以我们店的咖啡豆和机器,只要在往粉杯里面加粉的时候,分成两次,第一次,盖满粉杯底部,然后加一勺子砂糖,再加粉到满,然后压紧两次就行了。
这样做的时候,首先萃取出深色咖啡精华的液体,不会马上出来,而会和砂糖反应,溶解砂糖,等到砂糖溶解了,进一步萃取出咖啡因的咖啡液也已经出来了,然后深色和浅色的一起流出,由于有一个突然一起出来,喷的过程,就会形成孔雀开屏一样的深浅条纹。
这样的espresso很甜的,因为粉加的比正常的少,所以相对也淡一点,如果口味不重,直接喝没啥问题的,也许比较适合newbie们的口味吧。
但是这样作,对机器不好,尤其是我们这样的旋叶泵的机器,有一个堵塞和喷出的过程,压力上来就要减低转速,减压,结果泵的动力减了,那边又喷出来了,压力降低的又更大,结果又要马上加速,如此,对机器的磨损很大的。但如果机器是很便宜的那种塑料脉冲泵的,倒无所谓了,因为他们的泵,本来压力就是变来变去的,(也就是萃取咖啡的质量无法保证)。
另外一点,就是砂糖可比咖啡豆便宜多了,1块钱加元两公斤砂糖,而咖啡豆,哪怕我们用最便宜的,也要9块9一公斤,价钱差别如此大,给你作咖啡的加了那么多便宜的糖进去,成本可会降低不少哦。
现在的社会就是这样的,掌握话语权的人,可以尽情地指鹿为马,而没有知识的普通人,被糊弄也是正常的。反正,我说的也不一定就对,自己认为好的,喜欢的就是好的吧,反正,你到我店里来,给你作一杯tiger stripe的Espresso,也是可以的,顾客就是上帝嘛。

作espresso有人教,等到作那些加奶的咖啡的时候,就没有这么幸运了,老饕说,这些咖啡都是pussy喝的,他是男子汉,不喝,也不做,没有老师怎么办?只能自学了,基本上就是靠自己看书,摸索,实验,然后自己总结得失,系统化,理论化,最后才能做到每次都做得不错啦。
我们店里,加奶的咖啡主要有三种,卡布奇诺cappuccino,拿铁latte和咖啡欧蕾café au lait,也可以作正统的焦糖马其朵等等变种,这就看客人的需要了。我们的Espresso作的不错之后,只要把奶泡打好了,手法练习一下,好的加奶咖啡就可以做出来了,但说的简单,我们摸索了两个多月,才终于能够稳定地做出合格产品,其中多少辛苦,真的不容易。
理论是实践的基础,弄明白了其中的道理,做起来就不是瞎撞了,所以我这里先从理论说起。
首先,我们要知道牛奶为什么会有泡沫,泡沫是牛奶里面的奶油和蛋白质在一定条件下形成的,所以,牛奶没有脂肪和蛋白质,就没有好的泡沫。而奶泡本身,也是可以和咖啡融合的,而溶解了牛奶中的精华的泡沫的咖啡,也会变得更加香浓可口,而泡沫越大,温度越高,奶泡就越容易溶解在咖啡之中而消失。
另外,牛奶中,除了脂肪和蛋白质之外,还有乳糖,而乳糖在高温下,会分解成葡萄糖,牛奶就会自然变甜和充满奶香味,但这个时候,泡沫已经变得很硬,很大,打发的牛奶已经不是不能融合,而会分成奶泡和牛奶截然不同的两层。
使用蒸汽把牛奶打成奶泡,其实是分成两个阶段的,一个阶段,叫做打绵,另一个阶段叫做打发。确切地说,打绵,就是把用蒸汽打进牛奶中,形成奶泡,而打发则是用蒸汽加热已经形成的奶泡,让气体膨胀,让奶泡变得更大和更硬。
咖啡的密度,是比牛奶要轻的,但奶泡由于其中有很多气体,所以密度反而要比咖啡小,所以,倒入咖啡之中,牛奶会往下,而奶泡会往上。而咖啡的泡沫又比牛奶的泡沫密度小,奶泡上浮的时候,如果倒得慢,那么咖啡的深色泡沫会漂在白色的奶泡上面,而奶泡加入的快,则会把深色的咖啡泡沫推到一边,在咖啡的顶上形成白色和深色相间的图案,而这,就是在咖啡表面上拉花的基础。
卡布奇诺和拿铁,都是把奶泡加入咖啡之中,而咖啡欧蕾,则是把已经打好的奶泡倒入玻璃杯中,静置片刻,让热牛奶和奶泡分层,然后再倒入咖啡,让咖啡把奶泡溶解,而停留在热牛奶上面。
卡布奇诺,打发的牛奶温度更低,确切地说,是50多度,这个时候,刚刚把奶泡打绵,并没有开始打发,所以整缸牛奶都是刚刚打绵的状态,倒入上面一层咖啡泡沫的espresso中的时候,因为奶泡比较冷,所以不容易立刻溶解在咖啡之中,所以奶泡在咖啡之中转了一圈,就浮上来了,在咖啡泡沫的下面,把深色的咖啡泡沫顶起来了。
要得到泡沫足有2厘米厚的正宗卡布奇诺,把奶泡倒入咖啡的速度不能太慢,不然,倒入的速度太慢,奶泡和咖啡接触的时间长了,就会溶解在咖啡中,这样一来,得到的,就是一杯数量上不足,温度也不够热的缩水版拿铁,泡沫只是表面半厘米厚度,而温度不够,奶香又不浓,就算在表面拉了个花儿,样子不错,但是喝起来就是受罪了。
所以,最好喝的卡布奇诺,是中间一个大白泡泡,周围一圈深色泡沫的,奶泡加入的快,上浮也快,把咖啡泡沫推到了一边,自己占了中间,这个时候,也是可以拿温度计的探针,蘸了咖啡的神色泡沫,在白色的圆形里面画些图案,比如画个笑脸之类的,也可以用可可粉或者桂皮粉,通过特殊图案的模子撒出花式图案的。
当然,加入奶泡的速度快,也是可以拉出简单的心型图案的,其他的,我们还没有练出来,不过这样客人已经很满意了,我们前进的动力也不大了。
拿铁的温度则要更高一些,奶泡大半已经打发了,这样的奶泡,加入咖啡之中,会有大部分溶解在咖啡之中,只有残存的少部分浮起来,所以到了最后,在杯子顶上的泡沫层就要薄很多,一般只有半厘米左右。
正因为奶泡大半会溶解,所以加入的快了,浮上来的仍然不多,这样就不容易把咖啡泡沫推开的太快,倒的过程,就很容易控制着倒出花纹来,所以拿铁拉花就要容易得多,画个心形,百合,羽毛都不太难,也都能根据需要做出来。
至于咖啡欧蕾,倒进玻璃杯之后,因为牛奶温度高达80度,乳糖已经分解,所以奶香四溢,而分层的时候,则是牛奶一小半,奶泡一大半,而倒入咖啡之后,奶泡则很快溶解在咖啡之中,到最后剩下的反而不多,形成牛奶——咖啡——奶泡三层,颜色白-咖啡色-和白色很好看的三层,而这个时候,奶香更足,咖啡也被带上了天然的甜味,味道特别的好,是我的最爱。

看到这里,不得不再评论一下星巴克的咖啡,星巴克普遍的把奶泡打得很热,泡沫很硬,也就是每个泡泡都很大,这么一来,卡布奇诺要的那种天鹅绒般丝滑的感觉就找不到了,作拿铁还是勉强的。至于说我们的咖啡欧蕾,把咖啡从奶泡上倒下去是需要时间和小心翼翼的操作的,而在星巴克,是直接用一个工具,把咖啡注射进热牛奶和奶泡之间的,这样,就没有了咖啡从泡沫上流下,把泡沫溶解了的过程,而且,为了让牛奶和咖啡的密度差更大,牛奶并不够热到让乳糖分解的程度,泡沫也不是一杯奶,1/3的奶,2/3的泡沫这样的,基本上只达到了一半一半的程度,所以作完样子看着差不多,但是口感和口味,是完全不可同日而语的,试过就知道了,为什么我很喜欢的东西,有的人评价不高,因为,那根本就是山寨货。

再说说我们瞎撞的过程吧,现在回想起来,也是很有意思的。总的来说,就是一个从费钱到省钱的过程,不过之前要普及一下关于牛奶和奶油的知识。
生的牛奶是含有4%脂肪的,但是不能直接喝,因为里面有细菌,把牛奶加热到70度左右,就可以杀死大部分的细菌,这个过程,是法国人巴斯德发明的,所以又叫做巴氏杀菌法,但是牛奶经过加热,就会出现奶油和牛奶分层的现象,所以,一般的牛奶工厂,处理的时候,加热灭菌完了,就进行分离,把牛奶分成含有10%脂肪的奶油,以及脱脂牛奶两个部分,然后再往脱脂牛奶里面加入合适含量的奶油,重新调出各种脂肪含量的牛奶,而奶油也可以零售,用来加入咖啡或者进一步提纯成35%的奶油,打发了之后,可以用来抹蛋糕什么的。
一般小孩子要喝3.25%脂肪含量的牛奶,热量更高,正常喝2%的牛奶就不错了,1%的和脱脂牛奶,就给那些怕胖的喝啦。由于奶油的价钱比牛奶高,所以重新加入了奶油的牛奶,脂肪含量越高,价钱也就越贵,打出的奶泡也就越好。
此外,现在还有一种超滤除菌的方法,就是把牛奶用很大的压力压过特殊的过滤膜,细菌的个子太大,不能穿过这个滤膜,就被除掉了,从而达到消毒的效果。这样的牛奶没有加热过,大约含4%的脂肪,奶香也更浓郁,好喝的很,但是价钱也好的很。
我们开始打不好奶泡,这个时候从网上找了个台巴子投机取巧的方法,就是用10%的奶油加3.25%的牛奶,结果当然是效果更好了,但价格也高很多,因为10%要5块钱一升,一杯拿铁234毫升,至少200毫升奶,如此算来,光奶钱就1块了。但没有办法,手艺不行只能靠加钱砸了,只有靠多练习,找手感,尽量少用5块一升的奶油,多用一块六一升的3.25%啦。再说成本就算高,我们卖3块一杯还不至于赔本,总比客人看了我们作的咖啡,摇摇头问这是什么?这也能叫latte?然后拍拍屁股愤然离开,一毛钱要不到的好。
后来有一次,我们不知道超滤牛奶和巴氏奶的区别,只是看到超市打折,两块二一升的超滤奶打折到一块五,于是就买了些,试了一下,效果真的比巴氏奶要好,而价钱嘛,比起10%加上3.25%还要便宜,算了算,后来就买这种了。
用了一段时间,这奶不打折了,而我们也成功啃明白了如何打奶泡的书,于是,我们又恢复用普通的3.25%来作卡布奇诺了,效果OK,价钱则便宜不少。
再说下打奶泡的技巧吧,这个,最主要还是多练才能找到对的感觉,不过有没有理论指导,还是会省不少材料的,而为了达到理论的要求,必须明白牛奶的状态,所以一个数显温度计是必须的,贰拾多块,也就是3袋4升的牛奶钱,靠着它,节省的远远不止这么多了。
第一步是打绵,也就是把蒸汽打到奶里面,需要的,是喷气嘴在液面下面一厘米到0.5厘米之间上下移动,太深了不行,太浅了拔出来了,就会打出很多大泡泡也不行,这样一上一下,就可以听到吃吃的声音,这个时候,蒸汽就打进了牛奶的内部,形成了奶沫,这个过程,用超滤的奶很快,奶沫成没成,看表面的颜色和反光就知道了,奶沫比牛奶更白,更亮。
如果是冷奶开始打,加热到30度,温温的,奶沫就能打好了,这个时候,如果加入Espresso中,作出的视觉效果会很好,拿来照相不错,但太凉了,口感不行。要让口感好,需要进一步加热,这个时候要把喷嘴往液面下多深入一些,这个时候,声音也变了,变成连续的吃吃声,声音比开始要来得尖锐。
如果牛奶已经出了奶沫,发白透亮了,还是开始那样打绵,很容易把表面的奶加热的太热,然后形成很干的大泡沫,就不好看了。
为了加热均匀,要把喷嘴和奶缸壁形成一个角度,这样随着蒸汽的喷出,牛奶会随着气流,沿着奶缸壁转圈,中间出现一个漩涡就对了,这个时候,牛奶的液面会慢慢上升,因为奶沫被加热,体积膨胀,越来越大,牛奶的总体积也就增大了。而这个时候牛奶运动的很快,所以要特别警惕,一旦温度过高,牛奶溢出,会滚烫的喷得到处都是,很容易把自己烫坏的。
等到这么把喷嘴深入液面下一阵子,手摸奶缸,温度够了,就可以停止打泡了,加入咖啡就可以做出对应的咖啡品种了。
打奶泡是作咖啡最难的,有了好的奶泡,随手一浇就是一个形状,而这个感觉,只有实践练习才能找到,问过一个私立的咖啡培训学校,光打奶泡就要四千加币,黑死了,那个招生的还说他们有政府补贴才能收这么便宜,一个人要打到完美,平均要打掉一吨多的牛奶,可怕吧,难学吧!!!学问大吧,不容易吧,其实,再难的事情,只要去做,每天有一点进步,日积月累,慢慢的就能够成功了,有兴趣开咖啡店的朋友不要怕,只要多练习,多总结,很快技术就能搞定的,加油吧。我们也是逼上梁山的,这行一个很让人气愤的现象,就是咖啡店要找个好的busboy不容易。这也是一门手艺,在舍布鲁克地铁站旁边的旅游学院,有专门的培训,为期一年,收费倒不贵,不过每年名额有限,不容易申请到。私立的咖啡学院,课程半年,要6000多的学费。所以,busboy或者叫做Barista,是一个牛B轰轰的职业,上来开价,没有20块一个小时不干,而且,除了打咖啡,什么都不干,扫地作卫生,免谈,做三明治,别扯了,咱们不是那种小杂工,是咖啡师,是“师”,是大爷啦。我们开始做不好咖啡的时候,第一想着,就是雇人来干,结果发现不行,一则工资要求太高,二则这行的人都太懒太嚣张。倒也是,有手艺在身,老板是不得不靠着你的,嚣张也是有理的,而且,选这个作为职业的,难免不是存着混吃混喝想法的,人品不行也是可以理解的。当然,通过打广告面试人,可以通过面试套他们的话,看他们作咖啡的手法,还是学到了些知识的,我们就因此知道了我们家的咖啡机很不错,从而坚定了我们做好咖啡的信心。总之,中国人勤劳又聪明,就没有什么难得倒我们。
最后,再和大家计算一下咖啡的利润率吧,我们用的是9块9一公斤的普通咖啡豆,平均下来,可以作60杯左右的咖啡,算下来,一杯在咖啡上的成本不到两毛钱,纸杯是一毛五一套的,糖一包一分钱,拿铁用的牛奶大约两毛五,卡布奇诺只有两毛左右。
如果客人不矫情,咖啡上面达到80%的毛利率是很容易的,但这个钱并不容易赚,咖啡的质量必须有保证。看论坛,和别的咖啡店主交流的时候,有一个很大的误区,就是他们以为咖啡豆的价格决定了咖啡的质量,买了最贵的咖啡豆,但是不注意豆子的保存和处理,作咖啡的手法也不行,结果就是50块一公斤的豆子,被白白糟蹋了,效果还不如10块钱的最普通豆子好呢。有的问题,不是光砸钱就行,必须学习,必须动脑钻研的。

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